Produktionshygiejne - Lotte Mollerup - Bog - Praxis Forlag A/S - Plusbog.dk
Produktionshygiejne giver dig en vigtig baggrundsviden om hygiejneregler, gennemgang af de enkelte mikroorganismer og skadedyr samt en forståelse for rengøring med omtanke.Fokus er på egenkontrol, herunder den praktiske udførelse, så du som madhåndværker i professionelle køkkener kan bruge din faglighed og engagement på at fremstille dejlig mad og fødevaresikre måltider.Bogen indeholder følgende kapitler:• Hygiejne• Almen fødevarehygiejne• Forurening• Mikrobiologi• Bakterierne• Egenkontrol• Egenkontrol i praksis• Personlig hygiejne• Hygiejne i mindre køkkener• Fødevarekontrol• Skadedyr• Rengøring• Gør rent med omtanke• Rengøringsvejledning• Eksempel på et udviklingsarbejdeBogen er fyldt med opgaver og illustrationer og er en uundværlig hjælp til den, hvis vigtige ansvar det er at sikre den bedst mulige hygiejne i køkkenet. Indhold Hygiejne Historisk tilbageblikProduktionshygiejnePersonlig hygiejneHygiejne og de ydre rammerHygiejne og faglighed Almen fødevarehygiejne Uddannelse/instruktionFødevarehygiejneTemperaturkravRisikoanalyseMåleudstyr Forurening Fysisk forureningKemisk forureningAllergenerMikrobiologisk forurening Mikrobiologi Mikroorganismers forekomstInddeling af mikroorganismerMikroorganismers vækstbetingelserBestemmelse af mikroorganismerSvampeParasitterKemiske forgiftninger Bakterierne Bacillus cereus Clostridium perfringensClostridium botulinumStaphylococcus aureusSalmonellaListeriaCampylobacterEscherichia coli (STEC)Yersinia Egenkontrol Gode arbejdsgangeSkriftlig egenkontrolKritisk kontrolpunktKorrigerende handlingerDokumentationEgenkontrollens 7 trinBranchekoder Egenkontrol i praksis Egenkontrol – et eksempel på en arbejdsprocesRåvaremodtagelsenProduktionFærdigvarer Personlig hygiejne Råderum inden for lovens rammerHåndhygiejneEgenkontrol i forbindelse med den personlige hygiejneHåndværkere i køkkenet Hygiejne i mindre køkkener DaginstitutionerLeve-bomiljøer Fødevarekontrol Fødevarekontrollens arbejdsområdeRegistrering og autorisationSmiley-ordningenDet Økologiske Spisemærke Skadedyr Typer af skadedyrSkadedyr og egenkontrol Rengøring Hvorfor gør vi rent?Rengøring, vedligeholdelse og egenkontrol Rengøring med omtanke SnavsForebyggelse MaterialerRengøringsmidlerDesinfektionRengøringsmidler, -udstyr og -metodeRengøringsmetodeRengøring og miljøetRengøring og sikkerhedArbejdspladsbrugsanvisning (APB)Substitution af farlige stoffer og materialer Rengøringsvejledning Eksempel på et udviklingsarbejde Afsluttende case OrdforklaringerSupplerende litteraturBilag: Eksempel på sikkerhedsdatabladStikord Forord Fagets forord Viden er dit fundament.Denne lærebog rummer ny, nødvendig og vigtig viden for dig, der er i gang med at uddanne dig til en fremtid i køkkenhåndværket.Som ernæringsassistent spiller du en rolle på mange områder inden for professionel forplejning, mad og måltidsse
